La cucina reggiana/ the Reggio cuisine
Nel nostro itinerario storico, sulle tracce di Matilde di Canossa, non si può non considerare la tradizione culinaria dell'Appennino reggiano, arrivata fino ai giorni nostri più elaborata e arricchita, mantenendo però gli ingredienti e i sapori di un tempo. L'importanza del cibo, non solo come forma di sostentamento, ma anche come vera arte gastronomica, frutto di creatività e ricerca, è dimostrata nei preziosi ricettari medievali e rinascimentali da cui deriva la cucina tradizionale. Piatti che traggono origine dalla tradizione contadina, ma anche dalle ricette preparate presso le corti dei nobili feudatari. Ai tempi si utilizzavano in special modo la selvaggina, il maiale (mai mancato tra gli animali di allevamento fin dal medioevo), le erbe di campo, i legumi e le castagne, alimento altamente proteico. Non si dovrà quindi temere, dopo una visita a un borgo o a un castello, di non trovare un ristorante o una trattoria dove proseguire il viaggio, in questo caso, attraverso le prelibatezze di un'ottima cucina preparata in casa.
Imperdibile è il cappelletto, il re delle minestre, rigorosamente in brodo di carne che, come il tortellino modenese, si richiama alla stessa forma a coroncina che Alessandro Tassoni paragonò all’ombelico di Venere. Poi i tortelli di patate, delicata variante montanara dei tortelli verdi e di zucca, serviti con sugo di carne, le tagliatelle e le lasagne al ragù di funghi porcini.
Un piatto tradizionale e diffuso sulle colline appenniniche è lo gnocco fritto, composto da un' impasto di farina, acqua e lievito di birra naturalmente accompagnato dai prelibati salumi di montagna come il salame fiorettino, la pancetta canusina, e il culatello di Canossa, che traggono origine dai tempi di Matilde. Non mancano infine arrosti e carni in umido e i piatti a base di funghi e tartufi raccolti nei boschi. Non può mancare il gustosissimo erbazzone, tipica torta salata a base di bietole che, la variante montanara, chiamata scarpazzone, originaria del territorio tra Castelnovo ne' Monti e Carpineti, vuole con l'aggiunta di riso. E poi i casagai, croccante polenta fritta mista a fagioli
Si può tranquillamente dire però, che non ci sarebbe cucina reggiana, o almeno sarebbe molto diversa, se non ci fosse il Parmigiano-Reggiano a insaporire i piatti più ricercati come le più umili preparazioni. Questo formaggio, tutelato da un consorzio dedicato, è giustamente definito come il migliore del mondo, porta con sé il lustro di una nobiltà secolare. Tradizionalmente lo si fa nascere oltre otto secoli fa nella valle dell’Enza, un territorio tra Parma e Reggio, ma in diocesi di Parma, da cui il nome di Parmigiano già usato dal Boccaccio e oggi universalmente utilizzato. Recentemente è stata scoperta una pergamena dei monaci benedettini dell'Abbazia di Marola, datata 13 aprile 1159, nella quale compare per la prima volta la parola formadio, il padre del futuro Parmigiano Reggiano. Si tratta di un contratto di affitto di terreni e boschi a Formolaria, oggi Frombolara di Carpineti, in cambio di denari, merci e tres aportos de formadio.
Non può mancare un' assaggio al prezioso aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, prodotto della più alta tradizione gastronomica, dove una sapienza tramandata nei secoli si innalza a vera e propria testimonianza di cultura. Il monaco Donizone, contemporaneo biografo della contessa Matilde, nel secolo XII ricordava un laudatum acetum che da Canossa fu trasportato in dono all’imperatore in una botticella d’argento. La storia documentata dell’aceto balsamico reggiano, e di quello modenese, suo più noto fratello, risale al Rinascimento, periodo a partire dal quale ha inizio la tradizione, prima nobiliare poi borghese, di coltivare un’ acetaia familiare in cui invecchiare il mosto cotto di uve locali.
L'esperienza gastronomica non si esaurisce, se non con l'assaggio dei dolci quali la tradizionale zuppa inglese, la torta nera o la torta in cantina, i tortellini di castagne e il monte bianco. L'oste poi non vi lascerà andare senza prima offrirvi un assaggio di nocino, il tipico liquore a base di malli di noce lasciati a macerare nell'alcool e nello zucchero.
Da non dimenticare il vino lambrusco. Il termine Lambrusco indica una serie di vitigni differenti e il vino prodotto con questi. Le uve del Lambrusco sono rosse, coltivate maggiormente in Emilia Romagna e nelle province di Modena e Reggio Emilia. Vengono utilizzate per produrre uno dei pochi vini rossi o rosé frizzanti. Il Lambrusco Reggiano dalla schiuma vivace ed evanescente possiede un gradevole profumo che varia dal fruttato al floreale, con un gusto fresco e fragrante . L'etimologia del nome è incerta, esistono principalmente due ipotesi al proposito. La prima vuole che il nome derivi da labrum (margine dei campi) e ruscum (pianta spontanea): la vite la(m)brusca sarebbe quella che cresce incolta ai margini dei campi. Le testimonianze relative all'esistenza del Lambrusco ruotano attorno all'origine stessa del nome. Il significato di pianta spontanea, selvatica, può essere ricondotto in seguito al rinvenimento di semi di vite silvestre (selvatica) proprio nelle zone di produzione attuale del Lambrusco. Testimonianze dirette ci giungono dai latini e precisamente da Virgilio, nativo del mantovano, altra preziosa zona di produzione attuale, il quale parla dell'esistenza della vitis labrusca duemila anni fa, nella sua quinta bucolica.
DOVE COMPRARE QUESTI PRODOTTI
PARMIGIANO REGGIANO
Il Parmigiano Reggiano è prodotto a Quattro Castella presso:
Latteria Sociale Boiardo - Matilde di Canossa Via F.lli Cervi, 13 - Montecavolo, Quattro Castella Tel. 0522/886564
Le Corti di Filippo RE Via F.lli Menozzi n°29. Puianello, Quattro Castella Tel 0522 889836
http://www.lecortidifilippore.it/
ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA
A Quattro Castella l'Aceto Balsamico Tradizionale è prodotto da:
Azienda Agricola Venturini e Baldini Via Turati 42 – Roncolo, Quattro Castella Tel. 0522 887080 Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. http://www.lambruscoreggiano.it/
Azienda Agricola 5 Campi Via F. Menozzi 27 Puianello, Quattro Castella (RE) tel: +39 0522 880702 Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. http://www.cinquecampi.it
ERBAZZONE
A Quattro Castella l'erbazzone si produce da:
Nonna Lea Laboratori Emiliani Alimentari Via Maresciallo Tito, 45/A. Montecavolo, Quattro Castella Tel: 0522 889755 - 0522 880133 Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. http://www.nonnalea.it/
Per la valorizzazione di questo prodotto a Montecavolo si organizza nel mese di Giugno ormai da diversi anni la "Sagra dal Scarpasoun".
Visita il sito della manifestazione
LAMBRUSCO
I vini a Quattro Castella sono prodotti da:
Cantina Sociale di Puianello Via C. Marx 19/A Puianello, Quattro Castell Tel. 0522 889120 Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. - www.cantinapuianello.it
Azienda Agricola Venturini e Baldini Via Turati 42 – Roncolo, Quattro Castella Tel 0522 887080 http://www.lambruscoreggiano.it/ Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo.
Azienda Agricola "Le Barbaterre" via Cavour, 2/a - Bergonzano, Quattro Castella Tel .+393358053454 +393478733838 Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. www.barbaterre.com
Azienda Agricola 5 Campi Via F. Menozzi 27 Puianello, Quattro Castella (RE) tel: +39 0522 880702 Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. http://www.cinquecampi.it
Per avere maggiori informazioni sulla realtà enologica territoriale visita:
Il sito del Consorzio per la tutela e la valorizzazione dei vini reggiani
Il sito della Strada dei Vini e dei Sapori Colli di Scandiano e Canossa
Ogni anno, nei mesi di Giugno e Luglio si svolge presso il Castello di Bianello il Concorso Enologico Nazionale dei Vini Frizzanti "Matilde di Canossa", organizzato dalla Camera di Commercio di Reggio Emilia in collaborazione con il Comune di Quattro Castella
Visita il sito del Concorso Enologico Nazionale "Matilde di Canossa"
NOCINO TRADIZIONALE
Il Nocino tradizionale a Quattro Castella è prodotto presso:
Azienda Agricola Ca' De' Noci Via Fratelli Bandiera 1/2 località Vendina - Quattro Castella - Tel 0522 889855 +39335 8355511 +39339 3262976 Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. http://www.cadenoci.it/
THE REGGIO CUISINE
In our historical itinerary, following in the footsteps of Matilde di Canossa (Matilda of Tuscany), one cannot fail to consider the culinary tradition of the Reggio Apennines, which has reached the present day more elaborate and enriched, while keeping the ingredients and flavours of the past. The importance of food, not only as a form of sustenance, but also as a true gastronomic art, the result of creativity and research, is demonstrated in the precious Medieval and Renaissance recipe books from which traditional cuisine derives. Dishes that originate from the peasant tradition, but also from the recipes prepared in the courts of the noble feudal lords. At the time, game, pork (never lacking among farmed animals since the Middle Ages), wild herbs, legumes and chestnuts, highly protein foods were widely used. Therefore, after a visit to a village or a castle, you should not be afraid of not being able to find a restaurant or a trattoria where you can continue your journey, in this case, through the delicacies of excellent home-cooked cuisine.
Do not miss the cappelletto, the king of soups, strictly in meat broth which, like the Modenese tortellino, refers to the same crown shape that Alessandro Tassoni compared to the navel of Venus. Then the tortelli di patate (potato tortelli), a delicate mountain variant of green and pumpkin tortelli, served with meat sauce, tagliatelle and lasagna with porcini mushroom ragout.
A traditional and widespread dish on the Apennine hills is gnocco fritto (fried gnocco), composed of a mixture of flour, water and brewer’s yeast naturally met by delicious mountain cold cuts such as fiorettino salami, pancetta canusina, and culatello di Canossa, coming from the time of Matilda. Finally, there is no shortage of roasts, stewed meats and dishes based on mushrooms and truffles collected in the woods. You cannot miss the tasty erbazzone, a typical savory pie made with chard. Its mountain variant, called scarpazzone and originating in the area between Castelnovo ne’ Monti and Carpineti, wants with the addition of rice. And then the casagai, crunchy fried polenta mixed with beans.
However, it can be certainly said that there would be no cuisine in Reggio, or at least it would be very different, if there were no Parmigiano-Reggiano to flavour the most refined dishes as well as the most humble preparations. This cheese, protected by a dedicated consortium, is rightly defined as the best in the world, bringing with it the luster of a centuries-old nobility. Traditionally it was born over eight centuries ago in the Enza valley, a territory between Parma and Reggio, but in the diocese of Parma, hence the name of Parmigiano, already used by Boccaccio and now universally used. A parchment of the Benedictine monks of the Abbey of Marola was recently discovered, dated 13 April 1159, in which the word ‘formadio’, the father of the future Parmigiano Reggiano, appears for the first time. It is a lease of land and woods in Formolaria, today Frombolara di Carpineti, in exchange for money, goods and ‘tres aportos de formadio’.
You cannot miss a taste of the precious traditional balsamic vinegar of Reggio Emilia, a product of the highest gastronomic tradition, where a wisdom handed down over the centuries stands as a true testimony of culture. The monk Donizone, contemporary biographer of Countess Matilda, in the 12th century remembered a ‘laudatum acetum’ that was transported from Canossa as a gift to the Emperor in a silver barrel. The documented history of the balsamic vinegar of Reggio, and of that of Modena, its more famous brother, dates back to the Renaissance, a period in which the tradition, first noble then bourgeois, of cultivating a family vinegar cellar in which to age the cooked must of local grapes begins.
The gastronomic experience does not end, if not with the tasting of desserts such as the traditional English soup, the black cake or the cake in the cellar, the chestnut tortellini and the Mont Blanc. The innkeeper will not let you go without first offering you a taste of nocino, the typical liqueur made from walnut husks left to macerate in alcohol and sugar.
In the end, do not forget to try the Lambrusco wine. The term Lambrusco indicates a series of different grape varieties and the wine produced with these. The Lambrusco grapes are red, grown mainly in Emilia Romagna and in the provinces of Modena and Reggio Emilia. They are used to produce one of the few sparkling red or rosé wines. Lambrusco Reggiano, with a lively and evanescent foam has a pleasant scent that varies from fruity to floral, with a fresh and fragrant taste. The etymology of the name is uncertain and there are mainly two hypotheses in this regard. The first wants the name to derive from ‘labrum’ (edge of fields) and ‘ruscum’ (spontaneous plant): the vine ‘la(m)brusca’ would be the one that grows uncultivated at the edge of the fields. The testimonies relating to the existence of Lambrusco revolve around the origin same as the name. The meaning of spontaneous, wild plant can be traced back to the discovery of (wild) grapevine seeds right in the current production areas of Lambrusco. Direct testimonies come to us from the Latins and precisely from Virgil, a native of Mantua, another precious area of current production, who speaks of the existence of ‘vitis labrusca’ two thousand years ago, in its bucolic fifth.
WHERE TO BUY THESE PRODUCTS
Parmesan cheese
Parmigiano Reggiano is produced in Quattro Castella at:
Latteria Sociale Boiardo - Matilde di Canossa Via F.lli Cervi, 13 - Montecavolo, Quattro Castella Tel. 0522/886564
Le Corti di Filippo RE Via F.lli Menozzi n°29. Puianello, Quattro Castella Tel. 0522/889836
http://www.lecortidifilippore.it/
Traditional balsamic vinegar from reggio emilia
In Quattro Castella the Traditional Balsamic Vinegar is produced by:
Azienda Agricola Venturini e Baldini Via Turati 42 – Roncolo, Quattro Castella Tel. 0522 887080 Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. http://www.lambruscoreggiano.it/
Azienda Agricola 5 Campi Via F. Menozzi 27 Puianello, Quattro Castella (RE) tel: +39 0522 880702 Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. http://www.cinquecampi.it
Erbazzone
In Quattro Castella the erbazzone is produced by:
Nonna Lea Laboratori Emiliani Alimentari Via Maresciallo Tito, 45/A. Montecavolo, Quattro Castella Tel: 0522 889755 - 0522 880133 Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. http://www.nonnalea.it/
For the enhancement of this product, the “Sagra dal Scarpasoun” has been organized in Motecavolo in June for several years now. Visit the event website.
Lambrusco
In Quattro Castella wines are produced by:
Cantina Sociale di Puianello Via C. Marx 19/A Puianello, Quattro Castell Tel. 0522 889120 Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. - www.cantinapuianello.it
Azienda Agricola Venturini e Baldini Via Turati 42 – Roncolo, Quattro Castella Tel 0522 887080 http://www.lambruscoreggiano.it/ Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo.
Azienda Agricola "Le Barbaterre" via Cavour, 2/a - Bergonzano, Quattro Castella Tel. +393358053454 +393478733838 Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. www.barbaterre.com
Azienda Agricola 5 Campi Via F. Menozzi 27 Puianello, Quattro Castella (RE) tel: +39 0522 880702 Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. http://www.cinquecampi.it
For more information on the local winemaking reality visit:
The site of the Consortium for the protection and enhancement of Reggio wines.
The site of the Strada dei Vini e dei Sapori Colli di Scandiano and Canossa.
Every year, in the months of June and July, the National Enological Competition of Sparkling Wines “Matilde di Canossa” takes place at the Castle of Bianello, organized by the Chamber of Commerce of Reggio Emilia in collaboration with the Municipality of Quattro Castella.
Visit the website of the “Matilde di Canossa” National Wine Competition.
Traditional nocino
The traditional Nocino in Quattro Castella is produced at:
Azienda Agricola Ca' De' Noci Via Fratelli Bandiera 1/2 località Vendina - Quattro Castella - Tel 0522 889855 +39335 8355511 +39339 3262976 Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. http://www.cadenoci.it/